frequently asked questions

FAQ - häufig gestellte Fragen

Wo die Bohnen wohnen – Die Beschaffung

Wir machen alles mit einem Bewusstsein für Umweltschutz und Nachhaltigkeit, für
faire Bezahlung und Ressourcenschonung. Aber auch mit dem Wissen um die
Besonderheiten von regionalem Anbau. Die Auswahl unserer Kakaobohnen liegt uns
deshalb besonders am Herzen. Anbaubedingungen, Niederschlagsmengen,
klimatische Verhältnisse und Zusammensetzung des Bodens – all das wirkt sich auf
den Geschmack der Schokolade aus. Den vielleicht größten Einfluss hat aber der
Fermentationsprozess. Dieser erfolgt noch vor Ort, sobald die Kakaofrüchte geöffnet
werden. Die Fermentation ist der wichtigste Part des Schokoladenherstellung. Wir
kooperieren mit vertrauenswürdigen Genossenschaften, so dass die Kakaobauern
die besten Preise für ihre Ware bekommen – und wir die beste Qualität.

Die Handverlesung

Aus den verschiedenen Anbauländern erhalten wir Jutesäcke mit getrockneten und fermentierten Bohnen. Wir sortieren jede einzelne Bohne von Hand und beseitigen alle gebrochenen, beschädigten oder nicht voll entwickelten Bohnen sowie Steine ​​oder Zweige, die möglicherweise in die Säcke gelangt sind.

Schlechte Bohnen können Geschmacksstörungen bewirken. Durch die manuelle Sortierung sorgen wir dafür, dass nur die besten Bohnen geröstet werden.

Die Röstung

Von den Prozessen, die in unserer Hand liegen, ist das Rösten der wichtigste Teil. Die Röstung sorgt für Tiefe und Fülle im Geschmack und bringt die Nuancen der verschiedenen Bohnensorten zur Geltung.

Der Röstprozess ist faszinierend. Beim Rösten werden über 400 Aromen der Schokolade freigesetzt. Schon ein kleiner Unterschied von ein paar Grad oder ein paar Minuten länger oder kürzer im Ofen bringen völlig unterschiedliche Aromen hervor! .

Auf der Suche nach der besten Röstung machen wir deshalb viele Testrunden. Dazu erstellen wir Röstprofile, experimentieren mit Röstdauer und -temperatur. Die unterschiedlich gerösteten Bohnen verarbeiten wir dann in kleinen Mengen zu Schokoladen, die wir auf Marmorplatten handtemperieren und schließlich verkosten.

Wenn wir dann die Kombination gefunden haben, die uns vom Hocker haut, starten wir mit der Produktion. 

Knacken, Schälen & Zerkleinern

Nach dem Rösten werden die Bohnen gekühlt und kommen schließlich in einen
Brecher, wo die Schale geknackt wir. Weiter geht es durch den „Winnower“. Dort
befreien wir die Bohnen von der Schale. Was übrig bleibt – man nennt es man Kakaokernbruch oder Kakaonibs - und das wird zur Schokolade!

Das Mahlen

Bei TRULY kann der Mahlvorgang insgesamt bis zu drei Tage dauern. Dabei wird das Fett in den Bohnen (die Kakaobutter) freigesetzt und es entsteht die Rohkakaomasse. Die Masse wird so lange in der Steinmühle gemahlen bis sie ganz fein ist – mindestens 24 Stunden lang. Hier entwickelt sich auch der Geschmack: Die frische Kakaomasse ist sehr bitter und enthält flüchtige Bestandteile, die sich erst nach einiger Zeit verabschieden. Deshalb mahlen wir so lange und fügen den Bio-Rohrzucker erst ganz am Ende hinzu.​

Das Conchieren

In der Conchiermaschine verbessern wir die Textur und reduzieren den Säuregehalt: Die Masse wird hier durchgehend gerührt und geknetet. Das Conchieren kann je nach Bohnensorte und -herkunft zwischen einer und sechs Stunden dauern. Oder auch mehr! So kreieren wir bei jeder TRULY Schokolade eine Balance zwischen Säure und Fruchtigkeit

Das Reifen

Wie hervorragender Wein muss auch TRULY Schokolade reifen. Wir lassen sie mindestens zwei Monate lang ruhen bevor wir die nächsten Verarbeitungsschritte einleiten.

Die Temperierung 

Wir bei TRULY sind der Meinung, dass das Temperieren von Schokolade mehr eine Kunstform denn eine Wissenschaft ist.

 

Die Kakaomasse wird zunächst erhitzt und anschließend wieder abgekühlt, wodurch sie sich zusammenzieht und man sie formen kann. Das Temperieren –man nennt es auch Vorkristallisieren– gibt der Schokolade ihren Glanz, ihre Textur und ihre Konsistenz.

 

Jede Bohnensorte hat eine eigene Temperaturkurve. Bean-to-bar-Schokolade zu machen, bedeutet also: viele, viele Versuche bei der Suche nach der besten Temperatur. Eine gut temperierte Schokolade hat eine glänzende Oberfläche und knackt schön im Mund. Wie jede TRULY-Tafel eben.

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